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Ici, les vendanges sont plus tardives que le reste de l’Appellation, ce qui implique, pour les raisins, une exposition plus longue au soleil de l’automne.

La vendange se fait à la fraîcheur de la nuit dans le respect du calendrier lunaire.

Les vendanges manuelles au Domaine des AsprasPuis au petit matin le raisin est pressé tout ou partiellement. Par gravité, les jus s’écoulent dans des cuves afin d’être débarrassés des particules terreuses les plus lourdes jusqu’à l’obtention de jus de raisins les plus fins. Les blancs se préparent ainsi.

Aux Aspras, le bio et le développement durable sont au cœur de nos engagements depuis longtemps. La démarche collective lancée il y a 25 ans avec tous les agriculteurs de Correns – premier village bio de France – nous a donné une certaine notoriété. Cette dernière nous oblige à présent. A être exemplaire d'abord, mais surtout à continuer à s'interroger sur comment toujours mériter encore plus dignement cette "signature".

Notre premier engagement porte naturellement sur une vision de la viticulture et du vin durable. Nos vignes, nos raisins et nos vins sont respectueux des hommes et de la terre ; et vice-versa. Mais le projet des Aspras va au-delà. Il consiste à participer à notre niveau à des causes solidaires sur des sujets qui nous tiennent à coeur.

Nous plaçons tout le travail au domaine toute l'année sous trois conditions fondamentales: la sécurité, le respect et le bien-être au travail. Les salariés sont autonomes et responsabilisés. Une partie de nos bénéfices - quand nous en faisons - est reversée sous forme de primes aux salariés.

Nous expérimentons des manières de travailler la vigne qui intègrent la vie animale dans l'écosystème : favoriser la vie des sols en ne travaillant qu’un rang sur deux, encourager la biodiversité végétale avec des plantations de haies au bord des champs, travailler plusieurs parcelles avec des chevaux , semer des plantes mellifères pour limiter le besoin de labour, placer des ruches pour améliorer la pollinisation.

Nous n’utilisons aucun pesticide de synthèse, nous n’utilisons aucun engrais chimique. Nous apportons chaque année des amendements organiques sous forme de compost que nous préparons en partie nous-mêmes. Nous faisons par exemple des recherches pour améliorer les défenses naturelles de nos vignes en utilisant des préparations à base de plantes médicinales et aromatiques. Nous restons en éveil sur tous ces sujets.

Dans la cave, en termes de vinification, nous respectons au plus haut point le fruit puis le jus de raisin et enfin le vin en limitant au maximum nos interventions. Nous laissons le plus possible la nature faire son œuvre de transformation du grain de raisin au vin.

Nous trions nos déchets et travaillons à les diminuer chaque année un peu plus.  Nous privilégions toujours les matériaux recyclables et les circuits-courts.

Nous privilégions systématiquement les acteurs locaux qui intègrent les mêmes priorités que nous : se nourrir localement avec des produits de saison.

Depuis les cuves souterraines, le jus va dans les cuves de vinification.

Les levures naturelles entraînent le changement de sucre en alcool pendant 2 à 3 semaines – pour le rouge, la décuvaison se déroule dans des cuves en béton à un rythme très particulier aux spécificités de la récolte et des baies des raisins.

Entre 15 et 21 jours et plus tard, le rouge est alors décuvé et mis dans un pressoir. Il subit alors une deuxième fermentation. Les vins subiront ensuite plusieurs sous tirages et les lies vont être écartées.

A ce moment se font les assemblages et les vins sont mis en bouteille pour les blancs et les rosés et en barrique de chêne français de la forêt de Tronçay pour les rouges où ils vont être élevés.

 Tonneaux de la cave